Meyveler, Tanrı’nın insanlara sunduğu en değerli besin maddeleridir. Meyveler ihtiva ettikleri çeşitli vitamin ve mineral maddelerle sağlığımızı güçlendirirler. Aroma maddeleri ile iştahımızı açarlar. Asitler ile sindirime yardımcı olurlar. Posası ile de bağırsaklarımızın fonksiyonlarını düzenlerler (20).
Çeşitli meyveler içinde üzüm güzel kokulu, hoş lezzetli, tatlı, vücudu besleyici ve güçlendirici, sağlığımız için çok yararlı olan bir meyvedir.
Kur'an-ı Kerim'de on bir yerde adı geçmektedir (10). Bir Ayet-i Kerim'de “Hurma ağaçlarının meyvelerinden ve üzümlerden şerbet şıra ve güzel rızk elde edersiniz. Düşünen bir millet için bunda ibret vardır” buyrulmuştur (Nahl 67).
Üzüm ve bağcılık Türklerin erken çağlardan beri tanıdıkları bir kültürdür. Üzüm asması binlerce seneden beri Anadolu'nun çeşitli yerlerinde en önemli bir kültür bitkisi olarak yaşamaktadır. Üzüm bağları bütün Anadolu şehirlerinin süsü olmuş, sokaklar asmadan dehliz halini almıştır. Evliya Çelebi ve İbn-i Batuta seyahatnamelerinde birçok şehrimizin bağlarının güzelliğinden ve nefis üzümlerinden bahsederler ve methiyelerini yaparlar (14).
Manisa ve yöresinin en meşhur meyvesini bugün olduğu Osmanlı'lar devrinde de üzüm teşkil etmekteydi. Bilhassa Gediz vadisi ve Manisa şehrinin etrafı üzüm bağları ile çevrili bulunmaktaydı (8,16). Üzümün büyük bir kısmı Saray kilerleri (Kilar-ı Amire) için İstanbul'a sevk edilmekteydi. Çekirdeksiz üzümün yarısından çoğu Manisa'dan gelir gemilere İzmir'de yüklenirdi (9).
Ülkemizde 3,5 milyon ton kadar üzüm yetiştirilmektedir. Bunun % 25-40'ı kurutmalık, % 15-37'si pekmez, sucuk, pestil, % 3'ü de şaraplık üzüm olarak tüketilmektedir (12). Türkiye kuru üzüm dış pazar istihdamının % 25'ini karşılamaktadır (12).
Türkler Müslüman olmaları dolayısıyla üzümden şarap yapmamışlar, fakat nefis sofralık ve kurutmalık üzümler yetiştirmişlerdir. Üzümden şıra, sirke, pekmez, sucuk, köfter, bulama, hardaliye, tarhana gibi çeşitli ürünler yaparak değerlendirmişlerdir (19). Fransa, İtalya gibi üzüm üreten ülkeler şarapçılığa büyük önem vermişlerdir. Türkler ise şarapçılığın dışında ayrı bir üzüm kültürü geliştirmişlerdir.
Harika bir gıda olan üzüm aynı zamanda bir halk meyvesidir. Üzüm her şeyle katık olabilir. Bütün meyvelerle birlikte meyve, diğer gıdalarla bir gıda, katıklarla bir katıktır.
Taze üzüm suyu anne sütüne en yakın gıdadır. Bunun için 'Nebati süt' de denilir. Anadolu'da bazı yörelerimizde bağlardan üzüm toplamaya da "üzüm sağmak" denilir. Üzümler olgunlaşınca bağ sahipleri arasında hazırlıklar başlar, aile büyüklerinin bağları gezerek tespit ettikleri gün "üzüm sağma" günü olarak ilan edilir (17).
Üzüm güçlendirici bir meyvedir. Eskiden tüberküloz tedavisi sanatoryumlarda yapılırdı. Bir bağ ortasında bulunan İstanbul Erenköy Sanatoryumunda hastaların üzüm mevsiminden birkaç kilo aldıkları gürülmüş (18) ve çeşitli hastalıkların tedavisi için "üzüm kürleri" önerilmiş, "üzümle tedavi istasyonları" kurulması teklif edilmiştir (3). Tanınmış Türk hekimlerinden Besim Ömer Akalın (1861 İstanbul - 19 Mart 1940 Ankara) yabancı dillere de çevrilen "üzümle tedavi" kitabını yazmıştır (1).
Türkler üzümü salkım salkım yerlerken yabancılar için lüks ve özel bir gıdaydı. Ülkemizde modern Beden Eğitiminin kurucusu olan Selim Sırrı Tarcan (Mora, Yenişehir 1874 - İstanbul 1957) İsveç'te iken İsveç'in meşhur spor üstadı Miralay Bilek kendisini akşam yemeğine davet eder. Servis yapan kız, yemeğin sonunda sofraya gümüş bir tabak içinde pamuklara sarılı koskoca bir kara üzüm salkımını ev sahibesi madama uzatır. Tabağın kenarındaki gümüş makasla madan salkımdan üç tane keser tabağına alır. Ondan sonra Selim Sırrı Tarcan'a uzatırlar. O da makasla dört tane keser, üzümler ekşi, kalın kabuklu ve iri çekirdeklidir. Bu tarz üzüm yemek Selim Sırrı Tarcan'a çok garip gelir ve gülümser. Miralay da kendisine neden güldüğünü sorar? Selim Sırrı Tarcan; "Üzüm yeme tarzınız bana tuhaf geldi. Bizim memlekette böyle bir salkımı ben yalnız başıma yerim. Hem bizim üzümler ince kabuklu, lezzetli, kokulu, çekirdeksiz ve ucuzdur" der (18).
Avrupa'da güreşlerde şöhret kazanmış Türk pehlivanlarının çokça üzüm yedikleri yabancı hekimlerin dikkatini çekmiştir (2). Kurtdereli Mehmet Pehlivan da (Deliorman 1864 -Balıkesir 1939) hatıralarında Avrupa'da Filiz Nurullah Pehlivanla birlikte salkım salkım üzümler yerken karşılarındaki yabancıların çatlayacakları endişesiyle hayretle baktıklarını anlatır (5).
Üzüm büyüyemeyen çocukları çabuk büyütür, dermansız kimselere kuvvet verir. Kuvvetlilerini de pehlivan yapar (2). Üzüm ister taze, ister kuru olsun çok hoş, tatlı vücudu besleyici bir gıdadır. Terkibinde bulunan karbonhidrat ve azotlu maddeler ile vücudumuzu onarır ve enerji verir, hararetimizi korur. Güzel kokusu ile iştahımızı açar. Sinirlerimizi canlandırır. İdrarı çoğaltır, idrarın asitliğini azaltır.
Üzüm şeker hastalığı hariç en iyi diyet meyvesidir. Türkler üzümden çeşitli yollardan şıra (üzüm özü) yapmışlar ve bunu adeta bir milli içecek haline sokmuşlardır.
Taze üzüm suyunun bakterisid (mikrop öldürücü) etkisi vardır (13). Yüze sürülen üzüm suyu 5–10 dakika sonra ılık su ile yıkanırsa yüze parlaklık verir, cildi güzelleştirir. Üzüm şırasına hardal tohumu ilave edilerek dayanıklılığı arttırılmakta ve "Hardaliye" adıyla tüketilmektedir (19) Eskiden Kırklareli hardaliyesi çok aranırdı. 100 yıl önce İstanbul'da Kırklareli hardaliyesi satan dükkânlar vardı (11).
Eskiden okul çantalarımıza kuru üzüm, incir, kayısı, ceviz, fındık gibi kuru meyve yemişler konulurdu. Şimdi bunların yerini unlu ürünler almıştır. Un sakarozdur. Kuru üzümdeki % 65–80 oranındaki şekerin türü glikoz ve früktoz’dur. Glikoz beynin enerji kaynağıdır. Parçalanmasına gerek kalmadan doğrudan kana karışır vücuda yaklaşık 30 dakika içinde enerji kazandırır. Gelişme çağında olan çocuklar, öğrenciler, sporcular, askerler, ağır işçiler için uygun bir gıdadır. Kuru üzümün posa (lif) içeriği yüksek olup doğal bir barsak düzenleyici özelliği vardır. Yine kuru üzüm günlük kalsiyum ihtiyacının % 18'ini karşılar. Ayrıca B grubu vitaminleri, demir, fosfar, potasyum, magnezyum ve mangan için iyi bir kaynaktır (12).
Önemli bir üzüm ürünü de pekmezdir. Pekmez üzüm ve benzeri şekerli meyve usarelerinin mahalli usul ve adetlerle kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilen koyu renkli bir besindir. Özellikle kırsal kesimde iyi bir kış gıdasıdır. Potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir açısından iyi bir kaynak olup pekmez ile vücuda gerekli enerjinin büyük bir kısmı sağlanmaktadır. Ülkemizde 140.000 ton pekmez tüketilmektedir (12,21). Eskiden reçel ve helvalarımız pekmezle yapılırdı. Bugün ise pekmezin yerini şeker almıştır. Bu durum üzücüdür. Kullandığımız rafine şeker sakarozdur. Halbuki pekmezde şekerin yanında organik asitler, vitaminler, mineraller ve aroma maddeleri vardır (21).
Hamile ve emziren anneler ile menstruasyon gören hanımlar için pekmez iyi bir demir kaynağıdır. 100 ml. pekmez 4,2 – 17,8 mg demir ihtiva eder, yapılan çalışmalar üç ay süre ile pekmez tüketen anemik (kansız) kişilerde hemoglobin değerlerinin önemli derecede yükseldiğini göstermiştir (4).
Ercümend Ekrem Talu (romancı, mizah yazarı, İstanbul 1888–1956). Üzüm için şunları söylüyor: “Yaprağına, meyvesine suyuna âşık olduğum üzüm! Divan edebiyatında, halk edebiyatında, tıp edebiyatında yer almış mübarek meyve! Yaza veda ederken, tatlılığın ile gönüllerimizi alır, içimizi ferahlatırsın. Seni kim, nasıl sevmesin! “(7).
DR.İBRAHİM EREN AKÇİÇEK
KAYNAKÇA
- (Akalın) Besim Ömer: Üzüm ve Üzümle Tedavi. Dördüncü Basılış. Ahmet İhsan Mat. İstanbul, 1933, s.78 .
- Ataç Galip: Boğaziçi’nde Üzümle Tedavi, Boğaziçi sayı: 11, 1937, s.18-20
- Ataç Galip: Üzüm, radyoda evin saati 2. cilt. Kenan Basımevi, İstanbul 1942, s.80-84
- Atar Emine, Aksoy Meral, Olcay Yeşim: Gençlerdeki Anemi Yaygınlığı ile Pekmezin Hemoglobin Değerleri Üzerine Etkisi, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, vol. 46, no.2, 1989, s.205-213
- Ayağı Ali: Türklerde Spor Geleneği ve Kırkpınar Güreşleri. l Divan yayınları İstanbul, 1983, s.186-187
- Çınar Ali Abbas: Orta Asya Türk kültüründe Bağcılık ve Bahçeciliğin Tarihine Kısa bir Bakış. Anayurttan Ata yurda Türk Dünyası yıl:1, Kasım 1992, s.46-50
- Elçin Şükrü: Türk Edebiyatında Tabiat. Atatürk Kültür Merkezi Yayını 66 Ankara 1993, s.258-259
- Emecen Feridun: XVI. Asırda Manisa Kazası. Türk Tarih Kurumu Yayını, TTK Bakımevi, Ankara 1989, s.260
- Goffman Daniel: İzmir ve Levanter Dünya (1550-1650) Çevirenler: Ayşen Anadol, Neyyir Kalaycıoğlu. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. İstanbul 1993, s.29-30
- Karabulut Ali Rıza: Tıbbi Nebevi Ansiklopedisi cilt 2, Mektebe Yayınları Kayseri 1993, s.304
- Karaçam Nazif: Efsaneden Gerçeğe, Kırklareli Belediye Yayını, Kırklareli 1995 s. 275
- Kavas Aysel: Üzüm ve İncirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. Tariş Sağlıklı Beslenmede Kuru incir ve çekirdeksiz kuru üzümün önemi semineri. 8 Mayıs 1990 İzmir. Ayma Mat. İzmir. l1990, s.53-65
- Kiper Cemal: Taze Üzüm Usaresinin Bakterisid Kuvveti (çeviri) Tıp Dünyası cilt, 12 no.8, 1939, s.4201–4205
- Oğuz Burhan: Türkiye Halkının Kültür kökenleri II, İstanbul Matbaası, İstanbul 1976, s.467
- Ögel Bahaeddin: Türk Kültürü Tarihine Giriş II, Türklerde Ziraat Kültürü. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, 638, Ankara 1985, s.325–330
- Su Kamil: Eski Türklerde Garbi Anadolu'dan İstanbul'a Üzüm nakline dair bir vesika. Kaynak, yıl 5 sayı 57, 1937 s.248-249
- Sunguroğlu İshak: Harput yollarında 4. cilt Özaydın Matbaası, İstanbul 1968 s. 243
- Tarcan Selim Sırrı: Üzüm kürü. Radyo Konferansları Üçüncü kitap, Ülkü Matbaası İstanbul 1935, s. 44-45
- Tekeli Sait Tahsin: Türkiye'de Üzüm ve Üzüm Şırasının Değerlendirme Yönleri. Ankara Yüksek Ziraat Enstitüsü Dergisi. cilt 9, No. 1 (sayı. 17,29 Ekim 1947, s.254-263)
- Yamankaradeniz Reşat: Beslenme ve Sağlık Yönünden Meyvelerin Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi cilt 12, sayı.1, 1981 s. 183-194
- Yazıcıoğlu Turgut, Gökçen Jale: Pekmez Önemi ve Bileşimi Diabet Yıllığı 3, İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi, Döner Sermaye İşletmesi Prof. Dr. Nazım Terzioğlu Basım Atölyesi. İstanbul 1986, s.233–263
