NEDİR BU MICHELIN REHBERİ VE YILDIZLARI

İster gelişmekte olan bir restoranın işletmecisi olun, ister sadece iyi yemekleri keşfetmeyi seven biri olun, eminiz ki Michelin Rehberi'ni duymuşsunuzdur. Bu rehber, yüzyılın en çok beklenen ve en ünlü yemek el kitabıdır; çünkü küresel çapta, mutfak peyzajında sunulan en yüksek standartları ve kaliteli yiyecekleri temsil etmektedir.

Bazı eleştirmenler tarafından bu rehber, "mutfak dünyasının kutsal kitabı" olarak adlandırılır. Michelin Yıldızı derecelendirmeleri, herhangi bir restoranın kaderini belirleyebilir. İlk kez bir Michelin Yıldızı alanlar, bir gecede işletmelerine uluslararası ün ve muazzam sayıda müşteri akışıyla kazandırabilirken, Michelin Yıldızı'nı kaybeden restoran sahipleri ve şefler için bu durum, onarılması güç itibar kaybına yol açabilir. İyi ama... Bir lastik şirketi olarak bildiğimiz Michelin'in bu kadar prestijli bir derecelendirme ile nasıl bir alakası var?

Öncelikle rehberi kısaca tanıtalım: Michelin Rehberi'ne göre; 1 yıldız, "yüksek kalitede yemekler sunan, uğramaya değer" anlamına gelir. 2 yıldız, "rotanızı değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek", 3 yıldız ise, “özel bir yolculuğa değecek kadar olağanüstü bir mutfak” anlamına gelir.

Michelin Rehberi'nin Ortaya Çıkışı

Ándre Michelin ve Édouard Michelin, ilk olarak, hem otomobillerin hem de yemek turizminin yeni bir lüks olduğu 1900 yılında "Kırmızı Rehber"i yayınladılar.

Michelin kardeşler rehberi yayınlamaya karar verdiğinde, Fransa'da yalnızca yaklaşık 2.200 adet araba bulunuyordu. Hükümet, henüz kapsamlı bir yol sistemi kurmamıştı ve benzin, sadece belirli eczanelerden satın alınabiliyordu. İki kardeş; arabaları, aileleri Pazar günü pikniklerine götüren bir yenilik olmaktan çıkarıp, uzun mesafelerde kullanılabilir bir ulaşım şekline dönüştürmeye kararlıydı.

1900'de yayınlanan rehberin 399 sayfası, Fransız kasabaları ve şehirleri arasında "gezintiye çıkmak" için gereken tüm bilgileri içeriyordu. Rehbere, yalnızca otellere bağlı restoranlar dâhil edildi ve listelendi. Michelin lastikleri ve bakımları hakkındaki bilgiler ilk 33 sayfayı, otomobil parçası üreticilerinin reklamları ise 50 sayfayı işgal ediyordu. Düzinelerce kasaba hakkında haritalar ve temel bilgiler rehberin büyük kısmını oluşturuyordu.

Sürücüler için bu bilgiler çok önemliydi. Benzin istasyonları henüz mevcut değildi, bu nedenle sürücülerin hangi eczanelerin litrelik kaplarda benzin sattığını bilmeleri gerekiyordu. Sürücüler, otoyollarda henüz ışık bulunmadığı için, yıl boyunca gün batımı saatlerinin listelendiği zaman çizelgelerine ihtiyaç duyuyordu. Bu gibi detaylar, Michelin Rehberi'ni, insanların trenle seyahat edeceğini varsayan dönemin tur kitaplarından ayırıyordu.

Michelin kardeşler, dönemin mütevazı insanları sayılmazlardı. 1900'de, ilk Michelin Rehberi'nin ilk sayfasında, Andre Michelin tarafından yazılmış şu ibare bulunmaktadır:

"Bu çalışma yeni yüzyılla birlikte ortaya çıkıyor ve bir o kadar uzun sürecek."

Kılavuzun en az 100 yıl dayanacağını tahmin etmek oldukça cesurca olsa da, zamanla bu öngörü gerçeğe dönüştü. Lastik şirketi büyüdükçe, rehberleri de büyüdü. Kardeşler, 1920'de kitapçıkları ücretli yapacak kadar popüler hâle gelen, Avrupa çapında ülkeye özgü baskılar yapmaya başladılar.

1931'de, dünyaca ünlü Michelin Yıldız Derecelendirme Sistemi'ni tanıtmaya karar verdiler. Ancak bir derecelendirme sistemine sahip olmak o kadar basit değildi. Kardeşler, derecelendirmelerini doğrulamak için, gizlice restoranları ziyaret edecek ve yemek kalitesini gözlemleyecek profesyonel gıda müfettişlerine yatırım yaptılar. Bu uzmanlar; yemek kalitesi, ambiyans ve sunulan hizmet gibi kriterleri özenle inceleyerek bir derecelendirme sunmaya devam etmektedir.

Bu zekice düşünülmüş derecelendirme sistemi ve gıda müfettişlerinin varlığı nedeniyle restoranlar, kendilerini en lüks ve kaliteli restoranı ortaya çıkarmak için birbirleriyle rekabet ederken buldular. Katılan tüm restoranlar, rehber tarafından kabul edilmek için kendilerini daha yüksek seviyelere çıkarmaya gayret etti. Yalnızca restoranların kalitesi artmakla kalmadı, aynı zamanda Michelin Rehberi’nin popülaritesi de inanılmaz düzeyde arttı.

İlginç bir şekilde, herkes bu tür bir dış kaynak tarafından yaratılan rekabetten memnun değildi. Birçok restoran sahibi, bu derecelendirmenin müşteri beklentilerini yersiz miktarda abarttığını ve bu nedenle servis ve dekor gibi detaylara daha fazla harcama yapma zorunluluğu doğurduğundan şikayetçiydi. Örneğin Casa Julio isimli bir İspanyol restoranı, 2009 yılında ilk yıldızını aldı; ancak restoranın şefi Julio Biosca, yıldızın verildiği yemeklerin sevdiği yemekler olmadığını ve yaratıcılığını kısıtladığını söyleyerek yıldızının geri alınmasını istedi. Aralık 2013'te yıldız kaldırma girişimi başarısız olunca, menüsünü değiştirdi. 2015 yılında yıldızı geri alındı. Londra'daki Petersham Nurseries Cafe ve Belçika'daki 't Huis van Lede de benzer şekilde yıldızlarından şikayetçi olan restoranlar arasındadır.

ZEYNEP ŞENİŞ  www.evrimagaci.org