Anadolu genelinde “Kişkah, Keşkef, Herise, Hırisi, Aşir, Aşur, Dövme Aşı” gibi adlarla anılan, yalın bir malzeme ve teknik ile hazırlanan keşkek, bu sadeliğine karşın görkemli törenlerin merkezinde yer alan özel bir yemektir. Bu satırlarda sizlere geleneksel düğünlerde pişirilen keşkekten ve kısaca onu UNESCO “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi”ne taşıyan kültürel içeriğinden söz etmek istiyorum.
Etno-arkeolojinin bulguları, aynı coğrafyayı paylaştığımız binlerce yıl önceki atalarımızın buğdayı ve eti bir araya getiren yemekler yediklerini gösteriyor. Keşkek, bu iki besinin sımsıkı kaynaştığı bir yemektir. Taşıdığı yaşamsal-kültürel-simgesel anlamlara bağlı olarak buğday, keşkeğin özünü oluşturur. Keşkeğin bir diğer malzemesi, insanlığın beslenme tarihi boyunca statüyü simgeleyen kırmızı ettir.
Keşkek, törensel yemeğe ad olduğu kadar, işlemden geçirilmiş buğday taneleri anlamı da taşır. Keşkek yemeğinin iyi sonuç vermesi, özleşebilmesi için, “sert” ya da “yarı sert” olarak tabir edilen ve bölgelere göre sarıbaşak (Denizli), karakılçık, öveyik (Çorum) gibi yerel türler tercih edilir. Günümüzde keşkeklik buğday daha çok hazır olarak satın alınmakla birlikte, dibek geleneğinin devam ettiği bazı köylerde, keşkeklik buğdayı hazırlamak için, taş dibeklere alınan yıkanmış buğday, ahşap tokmaklarla dövülür.
Keşkek; sünnetlerde, hayırlarda, yağmur duaları, mevlit, Hıdırellez gibi özel günlerde pişirilse de çoğu zaman düğün törenleri ile özdeşleştirilir. Öyle ki bazı yörelerde evlilik yaşına gelen genç kız ve erkeklere, evlilik dönemlerinin geldiğini belirtmek üzere, ‘senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz’ diye sorulur.
Keşkek ustaları yılların deneyimleriyle et, yağ keşkek oranını bilirler. Genel pişirme tekniği olarak; kazana konulan tereyağı ve sıvıyağ kızdırıldıktan sonra, büyük ve kemikli parçalar halinde iyice yıkanıp temizlenmiş etler (özellikle düğün törenlerinde) “hayırlı olsun” dilekleriyle kazana yerleştirilir. Etler suyunu çekerken, doğranmış soğanlar eklenerek kavurmaya devam edilir, üzerine su konularak iyice kaynatılır. Islatılmış buğday yıkanıp süzülerek kazana boşaltılır. Pişene kadar ağaç kepçelerle iyice karıştırılır. Keşkeğin istenen lezzet ve kıvamda pişirilmesi, çabucak “dibini tutabileceği” için zamanlamaya özen gösterilmesi keşkek ustasının bilgi-birikim ve deneyimine bağlıdır. Pişen keşkek, ağzı kapatılarak dinlendirilir. Sonrasında, kazanın başına toplanılır, dua okunur ve bereket dileklerinde bulunulur. Düğün sahibi tarafından verilen bahşişten sonra gençler, ağaçtan yapılma bir kepçeyle keşkeği “döver”, bir anlamda ezerek kıvama gelmesini sağlarlar. Keşkek dövenlerin hareketlerini hızlandırmak için sözlerle, türkülerle yönlendirmeler yapılır. Keşkeğin dövülmesi sırasında, aşçı, yemeğin içinde bulunan ve iyice pişerek etlerden ayrılmış olan kemikleri, kazanın dışına çıkarır.
Keşkeğin sunumu, tıpkı hazırlanışı gibi toplu işgücü ve paylaşıma dayalı geleneksel uygulamalar içerir. Sofraya gelen keşkek genel olarak tek bir tabaktan yenir. Yemeğin bitiminde, berekete ve şüküre yönelik dilek sözlerinin ortak anlamı; evliliğin esenlik, bolluk- bereket getirmesine yöneliktir. Keşkek sofrasına yalnız törene katılanlar değil, orada tesadüfen bulunanlar da davet edilir. Davetli ya da davetsiz, orada bulunan her yaştan, cinsiyetten, etnik gruptan ve kültürden kişiler törene katılarak keşkek geleneğinin yarattığı kültürel ortamın bir parçası olabilir.
Türkiye’nin genelinde yaygınlık gösteren keşkek, Çorum, Yozgat, Çankırı, Amasya, Sinop, Adana, Erzincan, Tokat, Tekirdağ, Aydın, Muş, Muğla, Uşak, Sivas, Kırşehir, İzmir, Uşak, Antalya, Afyonkarahisar, Kastamonu, Denizli gibi illerde önceliklidir. İlimizde, örneğin Urla Özbek köyünde karakılçık buğdayı ve “dağda gezip, deniz suyu içtiği için lezzetli olan” erkeç etiyle yapılan keşkeği tatmak mümkündür. Bergama’da özellikle köy hayırlarında herkes keşkek yemeye gider. Kiraz’da, Tirede, Torbalıda keşkeksiz düğün olmaz. Seferihisar Sığacık Pazarında da keşkeğe, ritüel bağlamından kopuk olsa da rastlamanız mümkündür.
Keşkek geleneği bireyleri ve toplulukları aynı sofra etrafında bir araya getiren, hazırlanma, pişirilme ve sunum süreçlerinde kadim geleneklerin eşlik ettiği, gerek sözlü aktarımlarla, gerekse gösterim yoluyla nesilden nesile aktarılan kültürel unsurları taşımaktadır. Bu unsurlar, kültürel kimliğin devamlılığına katkı sağlarlar. Ortak bir sofra etrafında keşkek yiyenler o topluluğun bir parçasıdır. Ortak işgücü ve paylaşım, mutfak geleneklerinin yanı sıra; keşkeğin pişirildiği bakır kazanlar, dövüldüğü ahşap gereçler, sözlü gelenekler gibi aktarımları içeren bir kültür mirasıdır keşkek. Ve yaşayan tüm bu kültürel örgüsüyle; 2011 yılında Hükümetler arası Komitenin Bali’de yapılan toplantısında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne “Tören Keşkeği Geleneği” adıyla kaydedilmiştir.
Günümüzde keşkek geleneği; modern kent yaşamında da toplulukları ortak bir sofra etrafında buluşturuyor. Okul mezuniyet günleri, hemşeri buluşmaları gibi toplu organizasyonlarla sürdürülen keşkek geleneğinin birleştirici, karşılıklı bağlılığı güçlendirici anlamlarının korunmasını diliyorum.
Nihal Kadıoğlu Çevik
